총각무 김치담기 알타리무 김치담기

총각무

 1. 총각무를 지역마다 다르게 부르는 것 같아요 총각무 알타리 등

 총각무김치는 겨울에 담는 게 제일 맛있어요 겨울 무는 아삭아삭 부드러운데 봄으로 다가 갈수록 속에 심이 생기고 속으로 바람이 들어 솜처럼 퍼석해지고 억세서 맛이 별로입니다.

 그리고 총각무 중에서도 아주 작고 돌콩같이 생긴 건 처음부터 다익 어가도 매워서 맛이 덜해요 이왕 담아 드시려면 바로 담은 것부터 익어가도 맛있는 위에 사진처럼 생긴 게 맛있어요.

 양념도 잘해야 맛있지만 재료 자체가 더 중요해요 똑같은 양념으로 두 가지 무를 담아봐도 돌콩 같은 무는 무 자체가 너무 매워서 속이 쓰리고 아파서 잘 안 먹게 돼요.

 무를 사 오시면 맨 먼저 김치 담을 수 있는 잎만 남기고 가려냅니다. 잎을 먼저 가리는 이유는 양념을 어느 정도 할지 양을 보기 위해서죠.

 가려낸 잎은 버리지 마시고 시래기로 데쳐서 시래깃국이나 고등어 넣어서 조림 등으로 해먹 어면 너무 맛도 있고 건강식으로도 좋아요.

 재료 준비

 총각무=7단     간 마늘=500g     간 생강=100g     젖국=500cc     깨소금=100g     고춧가루=300g                쌀가루=200g

 액기스=180cc   (매실 보리수 털복숭아) 등등 진액 종류는 다 좋아요 저는 보리수 진액이 있었어 넣었어요.

 육수재료

 배 1개.     대파 1개.     양파 1개.    마른 다시마.     표고버섯.     띠 프리 또는 마른 북어.

 액기스 같은 경우 사람들마다 담으실 때 설탕 양이 달라서 더 달게 담으시는 분도 있고 저처럼 10킬로에 설탕 8킬로 500 정도로 적게 넣으시는 분도 있으니 보통 1:1로 담으시는 분은 양을 좀 적게 넣으시고 맛을 보시고 조금 더 넣으시는 게 적당할 것 같아요.

 김치를 달게 드시는 분 덜 달게 드시는 분 입맛이 다 다르므로 제가 한 것에서 전후로 넣으시면 적당할 것 같아요.

 

육수끓이기

 

2. 육수 다시물 끓이기

  과일류를 육수를 끓여서 하는 거랑 갈아서 넣는 거랑은 보관 기간이 다르더라고요. 

 바로 드시려면 과일을 갈아서 해도 좋지만 좀 오래 두고 드실 려면 과일을 육수 끓이는데 넣어서 우려내는 게 김치가 무르지 않고 오래도록 아삭아삭하니 맛있습니다. 

 육수는 배 대파 양파 마른 다시마 표고버섯 띠 프리를 넣어서 끓여서 우려내시고요.

 저렇게 다 안 넣어도 괜찮아요 저도 재료가 없을 땐 배 대파 양파 다시마만 넣고 해도 맛은 별로 차이가 없었어요 영양과 차이는 있겠지만. 

 

다듬기

 

3. 무를 깨끗이 다듬는다

  무를 다듬을 땐 무가 껍질이 있어야 영양가도 많지만 더욱더 아삭아삭 맛있어요. 그래서 무의 좀 억센 겉잎은 떼어내고 속잎은 김치 담아도 맛있어니 속잎은 남겨두시고.

 무를 깎지 말고 위의 사진처럼 무 잎과 몸통 사이가 지저분하니까 그 사이를 깨끗이 다듬어 줍니다. 그리고 무의 잔뿌리(털) 같은 것도 떼어내주는 게 좋아요.

 

씻기

 

4. 무 씻기

 무는 껍질째로 담으시는 게 좋으니까 깨끗이 씻어주시는데 그물망 수세미 같은걸 이용하니까 편하네요.

 보통 배추는 절여서 씻지만 무는 씻어서 저려야 해요 저리고 나서는 한 번만 헹구어내고 바로 담을꺼거던요. 그래야 무에 단맛이 덜 빠져나가고 더 맛있어요.

 

저리기

5. 무 저리기

 사람들은 무를 통으로 저리고 담으시는 분들도 많으시지만 저는 먹을 때 이쁜 모습으로 먹기 위해서 먹기 좋을 만큼 잘라서 저립니다.

 위 사진 마냥 잘라서 저리면 드실 때 한입 베어서 먹기 참 좋아요 터프한 남자들도 통으로 담으니까 맛은 좋지만 먹기 불편하고 귀찮다고 하더라고요.

 해서 잘라서 담으면 너무 잘 먹습니다 우리 집은 총각무를 7 단식해서 겨울에만 몇 통씩 담아먹어요. 7단을 하는 이유는 우리 집 김치통이 7단 하면 딱 한통이 거던요.

 저렇게 잘라서 케케이 소금을 뿌려서 2~30분 정도 있다 한번 아래위 뒤져주고 2~30분 정도 있다 한 번 더 뒤져주면 30 정도 있다 건질 겁니다. 

 무는 너무 오래 저리지 않아도 됩니다 1시간에서 2시간 정도 저리는데 그동안에 3~4번 뒤져주는 걸로 권합니다.

 그리고 소금이 너무 적다 싶으면 뒤질 때 소금을 위에 조금씩 더 뿌려주시면 되고요. 소금간이 너무 쎄 보이면 더 빨리 뒤져주시고 더 빨리 건져주시면 됩니다. 

 무는 처음부터 너무 세게 간 할 필요는 없는 것 같아요. 그리고 간할 때 당분을 첨가하시는 분도 있지만 저는 당분 넣는 것은 권하지 않아요.

 보통 여름 무는 싱거우니까 저릴 때 당분을 넣어서 저리면 맛이 좀 좋아지긴 합니다.

 

풀-끓이기

6. 풀 끓이기

 풀은 앞에 끓여놓은 육수로 끓여요. 쌀가루는 방앗간에서 빻아와도 되고 마트에서도 팔기도 하고 저는 집에서 갈았는데 좀 덜 갈려서 몽글몽글해요 그래도 김치 담아놓으면 몽글몽글한 게 안 보여요.

 남는 쌀가루는 냉동 보관하시고 담에 또 쓰시면 됩니다.

 육수 1.2ml 정도에 쌀가루 200g을 넣어서 잘 저어가면서 끓여줘야 눌어붙지 않고 잘 풀려요 저는 풀을 끓일 때 소고기 다시다를 차 스푼으로 한 스푼 정도 넣어요 이거 넣고 안 넣고 김치 맛이 달라지거던요.

 아주적은 양인데도 맛은 차이가 있어요 조미료라고 들어가는 건 이것뿐입니다. 그리고 끓일 때 넣는 거랑 그냥 따로 넣는 거랑도 맛이 다르다고 말씀드릴 수 있어요

 

무-건지기

양념개기

7. 무건 지고 양념 개기

 이제 마지막으로 저려놓은 무를 건지는데 다 씻어서 저린 거니까. 저린 곳에다 물만 가득 채워서 한 번만 헹구시고 건져놓습니다. 씻어가 저렸으니 자꾸 헹굴 필요 없어요. 자꾸만 씻으면 무의 단맛이 빠져나가요.

 무를 건져놓고 물 빠질 동안에 양념을 만들어요. 양념 만들기 전에 무가 간이 얼마나 저려졌나 간이 짠지 싱거운지 무를 한번 먹어보는 것도 좋아요

 위에 재료들을 다 넣어서 버무리면 됩니다. 혹시 마늘 같은 것을 집에서 갈 것 같으면 넣을 젖국 계산해서 넣고 마늘 생강을 갈아서 쓰시면 되고요. 끓여놓은 육수 다시 물을 넣어도 됩니다.

마늘 생강이 좀 많은 것 같아도 저 정도 들어가면 좋아요.

 

완성

8. 버무려서 담기

 무는 물도 너무 오래 빼지 않아도 됩니다 20~30분만 빼도 충분하니까 양념 다 만들어서 고춧가루가 불게 10분 정도만 있다 바로 버무리면 완성입니다.

 똑같은 재료를 줘도 사람마다 재는 양이 조금은 달라서 간이 조금은 다를 수도 있으니 다 버무리고 나면 간을 한번 보세요.(체인점들도 맛이 다른 이유겠죠)

 그래서 싱거우면 소금을 적당량 뿌려서 섞어주시면 되고요 혹시 통에 담아 났을 때 싱거우면 위에다 소금을 골고루 적당량 뿌려서 꼭꼭 눌러 놓았다 며칠 있다 드시면 간이 밑에까지 다 잘 들어있어요.

 꺼내 드실 땐 윗부분부터 드시지 마시고 김치 국물이 잠긴 아랫부분부터 꺼내드시는 게 좋아요. 김치를 꺼내고 나면 꼭꼭 눌러놓는 게 좋아요. 

항상 건강하시고 행복하시기를~