고들빼기김치의 쌉쌀한 쓴 맛이 좋아서 먹는 사람도 있지만. 고들빼기는 씹는 촉감이 좋아서 먹는 사람도 많더군요. 나이 드신 분일수록 쓴맛을 즐기시고 단맛에 길들여져 있는 젊은 사람들일수록 쓴맛보다 뿌리째 씹는 그 맛으로 즐기시는 분이 많아요.
생 고들빼기가 내가 사는 곳 작은 시장에서는 잘 보이지 않고. 조금 큰 재래시장 같은데에서 많이 파시고 도매시장이나 도매시장 주위에서 많이 파시더군요.
고들빼기를 사 오실 때에는 뿌리가 튼튼하고 굵은 게 좋다고 합니다. 그리고 잎들도 싱싱한 것이면 더 좋겠지요. 맛있는 고들빼기김치 먹을 생각으로 열심히 담아보겠습니다.
고들빼기 다듬고 씻기
1. 고들빼기를 다듬어 주시는데 깨끗이 하신다고 뿌리 부분을 다 긁어내시려면 너무 시간이 많이 걸려서 귀찮고 힘들어서 담아 먹고는 싶지만 포기하는 경우가 많아요.
저는 총각무 다듬듯이 뿌리와 잎사이 조금 지저분한 그 부분을 깨끗이 다듬고 상한 잎이 있으면 떼어내는 걸로 다듬기는 끝입니다.
2. 다 다듬은 고들빼기를 흙이 대충 떨어져 나가도록 두세 번 정도 씻어줍니다. 씻지 않고 바로 저리면 흙이 너무 많아서 지저분하거던요.
너무 깨끗이 씻으려고 하지 않아도 됩니다. 어차피 구멍 사이사이는 흙이 다 안 씻어질 수도 있어요. 생고들빼기를 구석까지 잘 씻으려고 하면 고들빼기만 다치거던요.
고들빼기 저리기
3. 고들빼기를 대충 흙을 씻었어면 저려 줍니다. 고들빼기는 저려도 물이 많이 생기지 않으므로 저릴 그릇에 미리 물을 좀 받아서 소금을 타서 소금물을 만들어요.
소금물을 만들 때는 고들빼기 양을 보고 고들빼기가 잠길 정도의 물이면 되고. 소금물은 소금을 넣고 저어서 대충 녹였을대 입으로 간을 보고 살짝 짜면 됩니다. 너무 짜면 다 저리고 나서 다시 짠물을 빼야 하는 일이 생기겠죠.
4. 아래 사진처럼 소금물에 고들빼기를 담그고 위에 소금을 조금 뿌려줬어요. 그리고 한 번씩 아래위를 바꿔주면서 저리시고. 소금물을 찍어서 맛을 보고 싱거우면 소금을 더 넣어줘도 됩니다.
5. 시간이 지나면 아래 사진처럼 저려 저서 숨이 죽었지만 쓴 맛을 좋아하시는 분은 바로 건져도 되지만 너무 써서 쓴맛 때문에 머리가 딩해질 수도 있을 겁니다.
쓴맛을 조금 많이 남기시려면 하루 24시간 정도 있다 건져도 되지만. 저는 쓴맛을 좋아는 하지만 조금은 적은 쓴맛이 있는 것이 좋아서 이틀 담가 났더니 제 입맛에는 딱 좋았어요.
그리고 쓴맛을 더 많이 빠지게 하시려면 처음부터 소금물을 조금 더 많이 잡아서 뿌리를 쪼개어서 저리시면 이틀 담가놓으면 쓴맛이 그의 없이 쓴맛 싫어하는 사람들도 잘 드시더라고요.
그러면서 쓴맛이 너무 싫다 혹시라도 쓴맛이 나면 안 된다 걱정이신 분은 뿌리 부분을 쪼개어서 소금물을 조금 많이 해서 저리되 소금물이 아깝긴 하지만 하루뒤에 소금물을 한 번쯤 바꿔주면 쓴맛이 없더군요.
혹시 너무 짜게 저리셨다면 맹물에 조금 담가 놓으시면 짠기가 빠집니다. 그리고 처음에 대충 씻은 뿌리 부분 사이사이에 있는 흙들도 이렇게 저리는 동안에 불어서 씻을 때 저절로 다 잘 씻어져 나오거던요.
이렇게 원하시는 날짜만큼 담가 났다면 이제 물에 흔들어가면서 서너 번 깨끗하게 씻어주시고 물기가 빠지도록 건저 둡니다.
양념 만들기
고들빼기를 깨끗이 씻고 건저 놓으시고 물 빠지는 동안에 양념을 만드시면 됩니다. 고들빼기 한단 기준으로 양념을 만들어보겠습니다.
재료: *고들빼기 1단 *고춧가루 100g *마늘 200g *생강가루 1 티스푼 또는 생 생강, 마늘의 5~6분의 1 *깨소금 5숟가락 (밥숟가락 고봉으로) *엑기스 50cc *멸치액젓 150cc *밥 한 공기 또는 찹쌀풀.
*마늘은 간 마늘을 사 오셔도 되지만 물에 담그지 않고 깐 마늘이나 까지 않은 통마늘을 사 와서 직접 까서 집에서 갈아서 사용하는 것이 마늘향이 더 좋답니다.
*생강은 생으로 된 것을 시장에서 갈아오시거나 집에서 갈아서 사용하시면 맛이 더 좋아요. 저는 생강 사놓은 것이 없어서 생강가루를 사용해서 조금만 넣었어요. 생강가루는 너무 많이 넣으면 맛이 텁텁해질 수 있습니다.
* 깨소금은 통으로 들어가면 모양은 이쁘지만 몸에 흡수가 덜 된다고 해서 좀 많이 찧거나 갈아서 넣었어요. 그러면 깨소금의 영상성분도 흡수가 많이 되고 맛도 좋답니다.
*엑기스는 설탕대신에 사용합니다. 매실엑기스나 여러 가지 다른 액기스를 사용하셔도 좋지만 담은지 일 년 안에 드시는 엑기스는 설탕물이나 같다고 합니다.
모든 엑기스는 담은지 2년 이상 3년이 넘어가야 효소가 되어서 단맛은 나지만 설탕물이 아닌 단맛이라 몸에 좋다고 해요.
요즘은 설탕이 너무 음식에 많이 들어가서 현대인들은 설탕맛에 익숙해져서 자기도 모르는 사이에 고혈당 등.. 저도 당이 놓은 편이라 단순당이 아닌 당으로 음식을 하려고 노력한답니다.
그리고 매실 엑기스 같은 경우에는 효소가 되기 전에 음식에 사용하시면 매실의 향 때문에 음식의 맛을 싫어하는 사람들도 많이 있거던요.
저는 매실엑기스는 3.4년 이상 된 것을 사용하고 지금은 보리수 엑기스가 오래된 것이 있었어 사용합니다. 보리수 엑기스는 음식에 넣어서 실패한 적이 없네요.
*쌀가루가 집에 있으면 풀을 끓여서 사용하시면 좋지만 없을 땐 밥을 갈아서 사용하셔도 맛있습니다. 저는 쌀가루 대신 밥으로 사용했습니다.
생 생강을 사용하신다면 믹스기에 먼저 마늘과 생강을 젖국을 넣어서 갈아냅니다. 갈아낸 것은 양념 만들 그릇에 붓고 그대로 씻지 맑고 밥을 넣고 남은 젖국이 있으면 젖국을 넣고 없으면 생수를 넣어서 갈아줍니다.
다 갈아낸 밥도 양념그릇에 같이 부어내고 다시 생수를 조금만 부어서 한 번 더 돌 리가 안에 있는 남은 밥들을 양념에 부어주시고 믹스기를 씻어주시면 됩니다.
마늘이나 밥을 갈 때 사용하는 젖국이나 물은 최소한으로 사용하시는 게 좋습니다. 너무 많이 사용해서 물기가 많아지면 김치를 담았을 때 김치가 물끼가 많아서 양념이 다 씻기 내려가버리니 별로겠죠.
그리고 젖국을 사용하실 때에는 위에 들어갈 양을 재서 사용하셔야지 무작정 사용 시면 음식이 짜지겠지요. 위에 양대로만 하시고 짜게 드시는 분은 알맞게 추가하시면 됩니다.
아래 사진은 위에 양념들을 다 넣고 섞은 보습입니다. 이제 양념 만들 동안에 건져놓은 고들빼기가 물이 다 빠졌겠지요. 여기에 부어서 버무리면 됩니다.
아래 사지은 위에 양념에다 고들빼기를 붓고 버무려서 완성된 맛있고 건강한 고들빼기김치입니다. 정말 맛있네요. 이제 쉽게 담아드세요~^^
밖에서 사 먹으면 맛은 있지만 설탕과 조미료를 많이 드시게 되고 집에서 만들어서 먹으면 만드는 수고는 하지만 맛은 더 좋고 건강에는 더더욱 좋아요.
항상 맛있고 건강한 음식 만들어드시고 즐겁고 행복하십시오~^^
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